Het zoete brein van Stadsjochies: Jesper over patisserie, seizoenen en experimenteren.
04/03/2026
Bij Stadsjochies draait alles om koken met wat de natuur ons geeft. Dat geldt niet alleen voor de hartige gerechten uit de keuken, maar zeker ook voor de desserts. Achter deze zoete creaties staat onze patissier Jesper. Hij vertelt hoe zijn desserts ontstaan, waarom de zomer eigenlijk al de voorbereiding is voor de winter en waarom structuur zo belangrijk is in een goed dessert.
Wie is Jesper?
Jesper is verantwoordelijk voor alle desserts bij Stadsjochies. Als patissier bedenkt en maakt hij de zoete afsluiters van het menu. Dat doet hij niet helemaal alleen: samen met chef-kok Pieter spart hij over ideeën en smaken totdat er een gerecht ontstaat waar iedereen enthousiast van wordt.
Jesper volgde een opleiding patisserie en liep verschillende stages voordat hij bij Stadsjochies terechtkwam. Inmiddels vertaalt hij hier zijn kennis en creativiteit naar desserts die passen bij onze manier van koken: seizoensgebonden, verrassend en zo veel mogelijk met producten van eigen bodem.
Hoe ziet een week van een patissier eruit bij Stadsjochies?
De week van Jesper begint met plannen. Aan het begin van de week kijkt hij hoeveel gasten er verwacht worden, zodat hij kan bepalen hoeveel er voorbereid moet worden.
Aan de hand daarvan maakt hij een planning voor de mise-en-place: welke onderdelen moeten wanneer gemaakt worden. Sommige elementen, zoals mousse, hebben bijvoorbeeld tijd nodig om op te stijven. Die worden dus vaak als eerste voorbereid.
Dat plannen is niet altijd eenvoudig. Het aantal gasten kan nog fluctueren en er komen regelmatig op de dag zelf nog reserveringen bij. In de zomer is het daarom soms juist makkelijker: dan zitten we standaard vol en kun je daar gewoon op rekenen.
Desserts voor iedereen
Bij Stadsjochies vinden we het belangrijk dat iedereen kan genieten van een dessert. Daarom maken we standaard:
- een normaal dessert
- een vegan dessert (automatisch ook lactosevrij)
- een glutenvrij dessert
Deze varianten zijn vaak gebaseerd op hetzelfde basisdessert, maar dan aangepast zodat iedereen mee kan genieten van de zoete afsluiting.
Producten van eigen bodem
Hoewel niet elk dessert volledig uit eigen oogst bestaat, probeert Jesper zoveel mogelijk ingrediënten uit onze eigen tuin en projecten te gebruiken.
Een bijzonder voorbeeld is onze eigen absint, die momenteel een hoofdrol speelt in een dessert (zie links). Ook een cress van eigen bodem is voor Jesper een onmisbaar element dat net dat extra frisse accent kan geven en in elk dessert terug te vinden is.
De winter begint eigenlijk in de zomer
Wat de winter bij Stadsjochies zo bijzonder maakt, is dat we dan kunnen werken met alles wat we eerder in het jaar hebben voorbereid.
In de zomer wordt er namelijk al volop gewerkt aan:
- fermenteren
- inmaken
- drogen
- invriezen
Op die manier kunnen we ook in de winter zoveel mogelijk producten van eigen bodem gebruiken. Zonder die voorbereidingen zouden we veel meer ingrediënten moeten inkopen. Door vooruit te denken, blijft de verbinding met onze eigen oogst ook in de koudere maanden bestaan.
Experimenteren in het lab
Naast het maken van desserts houdt Jesper zich ook bezig met projecten in het “lab”. Op dit moment is hij volop aan het experimenteren met zelf azijn maken.
En dan niet door een neutrale azijn te nemen en daar smaak aan toe te voegen, maar door echt vanaf de basis azijn te maken. Zo staan er momenteel grote emmers met bijvoorbeeld pompoenazijn te fermenteren. Een proces dat tijd kost, maar uiteindelijk voor hele unieke smaken kan zorgen.
Zomers werk, winters dessert
In de huidige desserts komen ook ingrediënten terug waar in de zomer al hard voor gewerkt is.
Een mooi voorbeeld is het geroosterde bloemenijs. In de zomer worden bloemen uit de tuin gedroogd en geroosterd. Die smaken worden vervolgens in melk en room getrokken, waar uiteindelijk ijs van wordt gemaakt.
Ook gebruiken we sukade van cedraatcitroen. Deze dikke citroenen worden eerst gekonfijt en daarna bewaard, zodat ze maanden later in desserts verwerkt kunnen worden. Zo proef je in de winter eigenlijk nog steeds een stukje zomer.
Het perfecte dessert volgens Jesper
Voor Jesper draait een goed dessert vooral om balans in structuur. Een dessert met alleen zachte elementen voelt al snel als “pap”. Daarom is een tegenhanger belangrijk: iets krokants of met bite. Die combinatie van zacht, romig, fris en crunchy zorgt voor een interessante ervaring in elke hap.
En nog een element dat bijna altijd terugkomt bij Stadsjochies: ijs. Omdat we zoveel producten uit eigen tuin kunnen verwerken in ijs, is het een perfecte manier om onze oogst in desserts te laten terugkomen.