“Hoe verser het ingrediënt, hoe lekkerder het product”
08/06/26
Midden tussen het groen van Stadsjochies vind je de kaswinkel: een plek vol huisgemaakte producten, bijzondere smaken en creatieve experimenten uit eigen oogst. Achter veel van deze producten staat Julia. Met haar liefde voor smaak, duurzaamheid en conservering weet ze van reststromen de meest verrassende producten te maken. Van worteljam tot vijgenblad-suiker en van kruidenolie tot pickles: niks gaat verloren.
Wij spraken Julia over haar werk, favoriete ingrediënten en waarom werken tussen het groen zo bijzonder is.
“Ik probeer zoveel mogelijk uit onze oogst te halen”
“Ik beheer de productie van de producten voor de kaswinkel,” vertelt Julia. “Ik werk veel met oogst of producten waar de chefs niet meer aan toekomen. Dan ga ik kijken: wat kan ik hier nog mee maken? Dat is eigenlijk onze manier om zoveel mogelijk uit de oogst te halen.”
Juist dat maakt haar werk zo leuk. “Het verandert hier elke week. We spelen creatief met wat er beschikbaar is en moeten snel schakelen. Daardoor blijft het altijd verrassend.”
Creatieve vrijheid tussen de oogst
Wat Julia het leukste vindt aan haar werk? “De creatieve vrijheid. Als ik denk: dit ziet er mooi uit, dit smaakt lekker of mensen gaan dit leuk vinden, dan kan ik daar meteen mee aan de slag.”
Van idee tot eindproduct: Julia bedenkt alles zelf. “Ik vind het geweldig om een product helemaal uit te denken. Het moet er mooi uitzien, lekker smaken én lang houdbaar blijven. Dat laatste is echt een uitdaging en eigenlijk een compleet andere vorm van koken.”
Waar chefs vaak werken met bereidingen op het moment zelf, draait het bij Julia juist om conserveren. “Veel drogen, extraheren, inmaken en infuseren. Hoe maak je iets tegelijkertijd smaakvol, mooi én houdbaar?”
Van vijgenblad tot worteljam
Eén van haar favoriete producten? “De worteljam,” lacht Julia. “Ik heb echt een week lang als een havik op alle wortelschillen gelet om genoeg te verzamelen. Uiteindelijk kwam daar zo’n verrassend lekker product uit.”
Ook vijgenblad is een favoriet ingrediënt. “Dat heeft een heel onverwachte kokos-vanilleachtige smaak. Je verwacht dat totaal niet van zo’n boom. Ik maak er bijvoorbeeld vijgenblad-suiker van als basis voor koekjes. Dan krijg je bijna matcha-achtige groene koekjes.”
Werken midden in het groen
Volgens Julia maakt de omgeving van Stadsjochies haar werk extra bijzonder. “Ik ga echt met plezier naar werk, wetende dat ik tussen het groen sta. Het voelt bijna idyllisch. Stel dat ik pickles maak en ik denk ineens: ik mis nog wat dille. Dan loop ik de kas in, pluk een paar takjes en gebruik het meteen.”
Die directe verbinding met de kas zorgt volgens haar voor betere smaken. “Hoe verser het ingrediënt, hoe lekkerder het product. Je werkt letterlijk tussen de kruiden, fruit, bloemen en groenten. Daar word je gewoon blij van.”
Elk seizoen brengt nieuwe smaken
Het leukste seizoen? Daar hoeft Julia niet lang over na te denken. “Dit moment van het jaar, wanneer alles begint te bloeien. In de winter werk je veel selectiever met wat er beschikbaar is. Toen heb ik bijvoorbeeld van alles met prei gemaakt: prei olie, kruidenzout, soepmixen en bouillonpoeder.”
Nu is er juist een overvloed aan keuze. “Dat geeft bijna keuzestress,” zegt ze lachend. “Nu kan ik tien verschillende ingrediënten in één product verwerken.”
Achter de schermen: meten, testen en puzzelen
Wat gasten vaak niet zien, is hoeveel werk er achter voedselveiligheid zit. “Ik ben constant dingen aan het meten. De zuurgraad, het suikergehalte, houdbaarheid… meten is echt weten. Je wilt natuurlijk dat een product veilig blijft en lang houdbaar is.”
Voor elk product gelden andere regels. “Pickles, fermenteren, drogen of inmaken: alles werkt anders. Dat maakt het juist interessant. Het is elke keer weer een puzzel.”
Tijdens haar bachelor Food Innovation leerde Julia alles over productontwikkeling. “Van grond tot mond: hoe maak je een product dat niet alleen lekker en mooi is, maar ook haalbaar en duurzaam?”
Samenwerken tussen teelt, keuken en winkel
Binnen Stadsjochies werken de telers, chefs en de kaswinkel nauw samen. “De telers verbouwen, de chefs koken ermee en ik kijk tussendoor wat er nog overblijft of extra geoogst wordt. Dan ga ik bedenken wat ik daarmee kan maken.”
Soms ontstaan de beste ideeën spontaan. “Vanmiddag zijn er bijvoorbeeld uien geoogst. De keuken gebruikt de uienbollen, maar de stengels blijven over. Die zijn volledig eetbaar, dus daar ga ik weer iets nieuws mee bedenken.”
Duurzaam en lokaal
Duurzaamheid speelt in alles een rol binnen de kaswinkel. “We proberen zoveel mogelijk met reststromen te werken. Nu is het bijvoorbeeld vlierbloesemseizoen en dan plukken we lokaal om daar weer mooie producten van te maken.”
Alles wordt in kleine batches geproduceerd. “We maken vaak maximaal vijftig stuks van een product. Is het seizoen voorbij? Dan is het ook echt op.”
Wat gasten echt niet mogen missen
Volgens Julia mogen gasten de kaswinkel absoluut niet overslaan. “En de pickles natuurlijk,” zegt ze meteen. “De bietenpickles en radijspickles zijn echt favoriet. Ze zijn superlekker, hebben een fijne textuur en zien er ook nog eens prachtig uit.”
En anders? “Dan moet je sowieso even langs de varkentjes.”
Nieuwe plannen en experimenten
Julia zit ondertussen alweer vol nieuwe ideeën. “Ik ga binnenkort vlierbloesemsiroop maken en ik wil heel graag vijgenbladolie ontwikkelen. Daarnaast hebben de telers speciaal voor mij extra chilipepers geplant, zodat ik gefermenteerde hot sauce kan maken.”
Experimenteren blijft het leukste onderdeel van haar werk. “Samen met Annemijn werk ik ook aan nieuwe kombucha’s voor het restaurant. Bijvoorbeeld koffie-kombucha of vijgenblad-kombucha. We blijven gewoon kijken: wat werkt, wat smaakt en wat verrast?”
Altijd iets nieuws te ontdekken
Wie de kaswinkel bezoekt, ontdekt nooit twee keer hetzelfde assortiment. “Dat maakt het juist bijzonder,” vertelt Julia. “Waar vind je tegenwoordig nog houdbare producten die écht volledig seizoensgebonden zijn? Bij ons verandert het assortiment bijna wekelijks.” Dus ziet iets er lekker uit? “Neem het meteen mee,” lacht ze. “Want op is hier ook echt op.”