Van zwam tot smaakexplosie: zo brouwt Annemarijn de huisgemaakte kombucha van Stadsjochies!
15/07/2026
Wie bij Stadsjochies een alcoholvrij arrangement bestelt, krijgt meer dan alleen een fris drankje in zijn glas. Achter iedere huisgemaakte kombucha schuilt een bijzonder fermentatieproces, veel geduld én een flinke dosis creativiteit. We namen een kijkje achter de schermen bij Annemarijn, die iedere week onze kombucha’s, mocktails en aperitieven maakt.
"Eigenlijk begon het allemaal met een verjaardagscadeau"
“Mijn tante had een kombucha-zwam en vroeg of ik een stukje wilde hebben,” vertelt Annemarijn lachend. “Dat kreeg ik uiteindelijk voor mijn verjaardag. Toen dacht ik wel even: waar ben ik aan begonnen?”
Dat onverwachte cadeau groeide uit tot een echte passie. Inmiddels experimenteert ze wekelijks met nieuwe smaken en ontwikkelt ze de kombucha’s die onze gasten bij de gerechten drinken.
Maar... wat is kombucha eigenlijk?
Kombucha is een gefermenteerde drank die meestal wordt gemaakt van thee, suiker en een bijzondere zwam: de SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Deze levende cultuur zet de suikers uit de thee om in natuurlijke zuren en koolzuur. Het resultaat? Een frisse, licht bruisende drank met een complexe smaak.
“Je kunt het eigenlijk zien als een bundel van micro-organismen en gisten,” legt Annemarijn uit. “De zwam groeit mee met de bak waarin hij ligt. Geef je hem meer ruimte, dan wordt hij vanzelf groter.” Het bijzondere is dat de SCOBY zichzelf blijft vermenigvuldigen. Van één zwam ontstaan uiteindelijk meerdere zwammen, waarmee weer nieuwe kombucha’s kunnen worden gemaakt.
Elke smaak heeft zijn eigen zwam
Misschien wel het meest verrassende: iedere smaak krijgt bij Stadsjochies zijn eigen SCOBY. “Je traint een zwam eigenlijk naar een bepaalde smaak,” vertelt Annemarijn. “Daarom gebruik ik voor iedere kombucha steeds dezelfde basis. Zo blijft de kwaliteit goed.”
Nieuwe smaken ontwikkelen kost daarom tijd. Niet omdat de eerste batch niet lekker is, vaak juist wel, maar omdat de zwam zich rustig moet aanpassen aan zijn nieuwe omgeving.
Van thee naar een bruisend drankje
Een kombucha ontstaat niet in één dag. Gemiddeld duurt het fermentatieproces tussen de zeven en veertien dagen. Op woensdagochtend begint Annemarijn altijd met een rondje langs de kombucha’s, die op een constante temperatuur in onze vertical farm staan. “Ik proef ze allemaal en meet de pH-waarde. Pas als de smaak goed is én de zuurgraad klopt, weet ik dat een batch klaar is.” Daarna worden de flessen ontsmet en kan het bottelen beginnen. Maar daar stopt het proces niet.
Tijdens de eerste fermentatie gebruikt Annemarijn regelmatig kruiden, zoals hibiscus, lavendel, verveine of vijgenblad. Na het bottelen voegt ze voor de tweede fermentatie juist verse ingrediënten uit onze eigen kas toe, zoals gepureerde komkommer of aardbei. Tijdens deze tweede fermentatie ontstaat opnieuw koolzuur en ontwikkelen de smaken zich verder. “Juist die tweede fermentatie maakt de smaak veel interessanter. Je krijgt meer diepgang én meer bubbels.”
Smaken rechtstreeks uit onze kas
Bij Stadsjochies groeien de meeste ingrediënten letterlijk een paar meter verderop. “Dat vind ik misschien wel het mooiste,” zegt Annemarijn. “Bijna alle smaken die ik toevoeg komen uit onze eigen kas. Komkommer, aardbei, hibiscus, lavendel, verveine… eigenlijk gebruiken we alles wat het seizoen ons geeft.”
Zo sluiten de dranken naadloos aan op de gerechten die uit onze keuken komen.
Waarom onze kombucha anders is dan die uit de supermarkt
Veel mensen kennen kombucha inmiddels uit de supermarkt, maar volgens Annemarijn zit daar een belangrijk verschil. “Supermarkt-kombucha wordt meestal gepasteuriseerd. Daardoor blijven ze langer houdbaar en kunnen de flessen niet verder fermenteren. Maar daarbij verdwijnen ook veel van de levende micro-organismen.”
Onze huisgemaakte kombucha wordt niet gepasteuriseerd. Daardoor blijft het fermentatieproces veel levendiger en behoudt de drank zijn natuurlijke karakter en gezonde micro-organismen.
Experimenteren blijft het leukste
Wat Annemarijn misschien nog wel het leukste vindt, is dat bijna alles mogelijk is. “Ik hou ervan om nieuwe smaken te bedenken en dingen uit te proberen. Ik kan blijven ontdekken: wat gebeurt er als ik dit toevoeg? Kan het nog beter? Dat creatieve proces vind ik geweldig.”
En natuurlijk helpt het dat ze iedere week kan sparren met de chefs, de telers en Julia uit de Kaswinkel. Zo ontstaan steeds weer nieuwe combinaties die perfect passen bij het seizoen.
Een favoriet?
Daar hoeft Annemarijn niet lang over na te denken. “Mijn aardbei-hibiscus kombucha. Die heeft echt alles: eerst een lichte zoetheid, daarna een frisse zuurgraad. Heel mooi in balans.”
Meer dan een alcoholvrij alternatief.
Voor Annemarijn is kombucha veel meer dan een drankje zonder alcohol. “Ik hoop dat gasten ontdekken dat een alcoholvrije pairing net zo bijzonder kan zijn als een wijnarrangement. Dat je verrast wordt door nieuwe smaken en merkt hoe goed zo’n kombucha een gerecht kan versterken.”
En dat is precies waar Stadsjochies voor staat: laten zien hoeveel smaak de natuur te bieden heeft. Gewoon uit onze eigen kas, gefermenteerd met geduld, vakmanschap en een klein beetje magie.